Målet är att skörda alla druvor under en dag. För att göra detta behöver vi 20-30 proffsplockare och 10-30 glada svenskar. Innan skörden kontrollerar vi druvornas sockerhalt, pH-värde, syranivå och svavelmängd. Dessa ingångsvärden får vi genom att  lämna druvklasar på vårt lab0ratorium i San Vincenzo. Vi handskördar med sekatör, allt för att kunna välja de bästa druvorna. En druvback rymmer normalt 20 kg men vi plockar bara 17,5 kg/back för att druvorna inte ska pressas samman när de staplas i kylbilen. Druvorna läggs i ca 650 druvbackar. Dessa körs sedan med traktor till kylbilen. Druvbackarna skruvas fast i varandra för att säkra lasten under transporten.

Kyltransport

Från början ansåg italienarna att denna långa transport var ett stort problem. Men nu har det visat sig att detta tvärt om är en mycket bra åtgärd. Det innebär nämligen att vi ger druvorna en kallmaceration och får därmed mer fruktdrivna viner.
Druvorna körs med kyla upp till Lidingö, Stockholm. Resan tar ca tre dygn. Temperaturen på druvorna sänks till 8 grader.

Varje år är detta tillfälle en skördefest. Du hjälper till att rensa druvor och mata avstjälkningsmaskinen och som tack bjuder vi på grillade Italienska korvar, Salsiccia och lite vin. Det brukar komma många nya och gamla vänner till vår lilla folkfest. Exakt när detta blir, vet vi inte riktigt. Men du får reda på det via vårt nyhetsbrev. Det är där du anmäler dig.

Avstjälkning och krossning

Druvklasarna körs nu igenom vår avstjälkningsmaskin. Det betyder att druvorna skiljs från sina stjälkar. Maskinen kan även krossa druvorna vid behov. Om druvan är perfekt gör vi  inte detta, men om druvan är lite kartig/omogen låter vi krossa den. Där efter pumpas druvorna över till de rostfria cisternerna. Stjälkresterna fyller fem ”Big Bag-säckar”.
Normalt är den totala förlusten vid vinifiering ca 40% och då står avstjälpningen för den största mängdförlusten.

Alkoholjäsning

Innan alkoholkjäsningen påbörjas tappar vi varje cistern på ca 20% av dessa vätska. Det gör vi för att öka mängden fruktkött i cisternen och skapa ett mer fruktdrivet vin. Den avtappade vätskan blir sedan vårt rosévin. Tillverkning av rosévinet beskrivs längre ner i denna text.

När druvorna lagts på cisternerna är temperaturen 11-12 grader. Sakta kommer temperaturen att stiga. För att säkerställa att alkoholjäsningen startar tillför vi torrjäst som är anpassad för Bordeaux-druvor eller Chianti-jäst för Sangiovese-druvan.Vi tillför även jästnärsalt för att hjälpa torrjästen att starta. Processen för våra naturviner beskrivs sist i denna text.

Alkoholjäsningen startar på riktigt efter tre dagar. Då stiger temperaturen i cisternerna till över 20 grader. När jäsningen påbörjats kräver tankarna tillsyn och kontroll flera gånger om dagen dels för att kontrollera att det inte blir för varmt i cisternerna och dels för att ”trycka ner druvhatten” och frigöra låst socker så att allt socker jäser ut i druvorna. Vi kyler cisternerna med kallvatten för att säkerställa en jästemperatur mellan 22–28 grader. Alkoholjäsningen pågår i  7-10 dagar, efter detta förlänger vi macerationen, tiden druvor och vin är tillsammans, med 3-7 dagar beroende på druvsort och urlakning. dagar. Under den förlängda macerationen har vi ingen koldioxid som skyddar vinet, därför förser vi alla cisterner med fysiska lock eller gaslock.

Rosévinet vi producerar görs enligt den s k saignée-metoden. Den innebär med andra ord avtappning från blå druvorna innan alkoholjäsningen startat. Rosévinet görs på en blandning av alla våra fyra druvor, vilket ger oss ett komplext rosévin. Denna genomskinliga must jäser sedan som ett vitt vin på egen cistern.

Våra naturviner jäser på sin naturliga jäst, den som lever på druvan. Det gör att dessa viner startar lite senare än viner som försetts med torrjäst.
När väl naturvinet jäser måste även denna druvmust pumpas om några gånger varje dag.

Omdragning

Någon månad efter pressning drar vi om vinet. Det betyder att vi pumpar över vinet till en tom cistern och avlägsnar bottensatsen. Om detta inte görs finns risk för att vinet tar smak av svavelföreningarna som börjar bildas i bottensatsen. Vinet blir reduktivt.

Målet är nu att vinet ska klarna och genomgå malolaktisk omvandling. Omdragning sker normalt tre, fyra gånger under hösten beroende på hur klart vinet är.

Ekfatslagring 12 – 15 månader

I januari lägger vi våra viner på ekfat. Vi har valt att arbeta med franska barriques från Bourgogne på 228 liter.
Ekfatslagringen ger ett antal positiva egenskaper till vinet. Dels sker en mikro-oxidation tack vare att eken släpper igenom lite, lite syre, vilket ger vinet en fin rondör. Vidare släpper eken ifrån sig vissa sockerarter som ger vinet en lite “fetare” karaktär. Men all typ av ek ger också vissa inslag av vanilj och de franska faten ger även lite inslag av tropisk frukt. Vi har numera valt att arbeta med lite äldre fat vilket ger mindre fatkaraktär och låter druvans karaktär komma fram mer.

Blandning av samma vin

Alla ekfat påverkar vinet på olika sätt. Därför måste alla ekfat med samma vin t ex Cabernet Sauvignon blandas ihop för att ge oss en bild av det kompletta vinet. Vinet pumpas upp i en cistern för att sedan läggas tillbaka på ekfaten.

Vinblend eller druvrent

Att skapa viner är att försöka se in i framtiden. Våra viner är lagringsviner, det innebär att de blir bättre med tiden. Men för att detta ska inträffa måste alla beståndsdelar finnas i en balans som sedan samarbetar med tiden. Det måste finns en avvägd syra lagom påtagliga tanniner och en stor frukt. När du skapar en vinblend kan de olika druvornas vin hjälpa varandra att skapa den rätta balansen. De vinblender vi tar fram ska alltid ha en dominans av en druva. Det ska alltid finnas en tydlig linje.
Men om vi gjort ett bra arbete och vinåret varit bra kommer vi att kunna producera välbalanserade endruvsviner.

Buteljering

Innan vi buteljerar våra viner filtrerar vi dem genom våra med cellulosafilter. Alla viner tappar vi upp i vår egen anläggning. Det sker med ett lock av kvävgas för att minska risken för oxidation.
Våra naturviner filtreras inte eftersom det skulle oxidera dem då de har minimalt med sulfiter.

Flasklagring

Våra viner lagras alltid minst 12 månader på flaska innan de släpps till försäljning, men kan mycket väl lagras upp till tio år. Mikroklimatet som bildas i flaskan är avgörande för mognaden av vinet.

Försäljning

Våra viner finns alltid på Systembolaget Lidingö. Men de kan beställas styckvis till alla Systembolag i Sverige.

Länk till våra viner